Trozos sueltos aparecieron en The New Yorker con el título de «No comas antes de leer esto». El capítulo de «Misión en Tokio» apareció primero en Food Arts. Los cocineros mandan. No voy a subirme a la parra para hablar de todo lo que he visto, aprendido y hecho a lo largo de mi accidentada carrera como lavaplatos, aprendiz, sartenero, parrillero, salsero, marmitón y chef. Ni escribo porque esté irritado con el oficio o quiera espantar a los comensales. Cuando salen a relucir tropiezos pasados me sigue gustando ser chef. Si a las cuatro de la mañana necesito que me hagan un favor —un préstamo urgente, un hombro donde llorar, un somnífero, una fianza o simplemente que alguien me recoja en coche en medio de una lluvia torrencial— es indudable que no voy a llamar a un colega escritor. Os quiero hablar de las oscuras y recónditas entrañas del restaurante. De una subcultura cuyos siglos de jerarquía militarista, entresijos, granujerías y vejaciones consiguen hacer una mezcla de orden inquebrantable y caos, que destroza los nervios… Y lo hago porque la mezcla me parece tan reconfortante como un buen baño de agua caliente.

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La mejor vino oloroso varía para diferentes personas. Por ejemplo, si el dinero no es un problema, es posible que prefiera el que tiene características adecuadas para casos de uso diversificados. En otros casos, el presupuesto o las opciones de menor valor pueden perder algunas características de las mejor opciones. No, verdad? By Romate bienoliente seco. By Tio Pepe. By Bienoliente. By Aromaster.